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飲食業に役立つ人事の知識

【なぜ飲食業界は人材採用に苦労する?】

  • 2009年9月10日 09:16
  • アクシュニュース

パソナフォーチュンの人材最前線

 今回も執筆させて頂きますパソナフォーチュンの井上です。キャリアアップやステップアップという言葉を人材業界ではよく使用しますが、飲食業界でのそれって何だろうと考えることがあります。

 

【なぜ飲食業界は人材採用に苦労する?】

 

 一般のサラリーマンにとってのキャリアアップやステップアップというものは課長から部長になったり、年収が500万円から600万円になったり、中小企業から大企業に転職したり(それすなわち年収が上がることが多いのですが)といったところでしょうか。

 

 もちろん、飲食業界でも同様でしょう。副料理長から料理長になればステップアップですし、中堅ホテルから超有名ホテルに移ればキャリアアップでしょう。

 

 同じようなステップがあるのに、飲食業界は人材採用に苦労するというのをよく聞きます。知り合いの経営者からは個人的に相談を受けることも多いです。なぜでしょうか?

 

 そのときに、私がお話しする答えは・・・

 

 ずばり!!

 

 「あなたの会社(お店)に魅力が無いからですよ!!!」

 

 と、かなり辛辣な表現であるとともに、至極当たり前なことを言ってしまいました。読者のみなさん、ごめんなさい。

 

 もちろん、収入面で見劣りするとか、経営者や店長が嫌な奴だとか、そういう個別の事情もあるでしょうが、私の意図するところは別にあります。

 

【飲食業界に潜む構造的な問題】

 

 上でも書いたように、キャリアアップにその答えが含まれています。ほとんど全ての人は成長したいという欲求があります。同じ位置に留まっていることは、慣れと同時に飽きをもたらします。下には行きたくないですから、必然的に上に行きたいわけです。

 

 経歴上の成長がキャリアアップなわけですが、飲食業界ではそれが難しくもあり、簡単でもあるのです。

 

 何だか、禅問答みたいですが。つまり、大企業の外食チェーンを除いて、ほとんどの中小・中堅の飲食店は組織の中に、2段階か3段階程度のステップしか存在しないのです。1度か2度のアップで組織の頂点に行ってしまう。逆に言えば、そう簡単に上に行けない。キャリアアップできないというわけです。「十年早い!」とはよく言ったものです。

 

 その他の事業会社ですと数年に1度はステップアップがあり、新入社員→主任(係長)→課長→次長→部長→執行役員→取締役(ひらとり)→常務→専務→副社長→社長と何段階もステップがあります。

 

 もちろん、中小企業ですとここまで多くはないかもしれませんが、飲食業界よりは多いと思います。

 

 一方で、飲食業界というのは産業の中で非常に起業件数が多い業種です。経営学で言えば、参入障壁が低い。要するに、簡単に始められるというわけです。料理は誰でも作れますし、お酒は仕入れればよいですし、誰でもできると言えばできますよね。もちろん、成功するのは難しいので、倒産件数も非常に多いわけですが。

 

 そんなわけで、組織の中ではキャリアアップが難しい、もしくはすぐに頂点まで登ってしまう一方で、業界の中での最高峰である起業(オーナーになること)のハードルは低いと来れば、そりゃ社員やアルバイトとして定着するわけないよ!ってことです。

 

 私の知り合いでフレンチの料理人がおりまして、フランスでも修行していた本格派(自称)だそうです。ある新規オープンのお店の料理長を任されたと別の知り合いを介して聞いたので、どんな状況か聞こうと思って先日、久々に会いました。

 

 「新しいお店はどうです?」

 

 「う~ん、まあまあだね。」

 

 「もうオープンしてかなり(何ヶ月も)経つんでしょ?お客さんの入りは順調なんですか?」

 

 「?? かなりって、そりゃ老舗だからね。たくさん客は入ってるよ。」

 ん~、何か噛み合わないぞ・・・

 「あれ?新規オープンのお店じゃなかったっけ?そういう噂を聞きましたけど。」

 

 「あ~、そういうことか。その店は辞めたんだよ。半年くらい前かな。オープンして3ヶ月くらいでオーナーと意見が合わなくなってね。」

 なに~!?新規オープン店の料理長を3ヶ月で辞めてしまうとは・・・

 本人もそうですし、オーナーもこりゃまた、何と言うべきか。。。

 

 「じゃ、今のお店はけっこう老舗のレストランなんですね。どうです?半年くらいやるともう慣れた頃ですか?」

 

 「いやいや、今の店は先月から。その前にもう一つ別の店でもやってたから。」

 な、なに~!?ここ1年足らずで3つのお店ですか?アルバイトならともかく、料理長なのに。この人、かなりの曲者か?

 

 少なくとも、この知り合いの料理人、腕は確かだと思います。でも、どんなに凄腕でも、3ヶ月程度で辞められちゃ、実力を発揮されないどころか、何の貢献もされてないですよね。

 

 おそらく、こういう事例は読者のみなさまも見聞きしている、もしくは体験しているかもしれません。

 

 翻って、こういう状況、つまりキャリアアップが機能しない一方で起業のハードルが低いことを逆手に取って、採用に活用できないかな?と考えてみました。次回、それについてお話したいと思います。

 

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