【こんな失敗に注意しよう！】

飲食店はメニューが命です。過去、色々な相談がありました。いくつか例をあげると、・"看板メニュー"ってどうやって作るの？・専門家に頼んで、デザートを充実させたい。いくらかかるの？・既存メニューにマンネリ感があるけど、どこから手をつければいいの？・値上げして、客単価をあげたい。可能ですか？いずれの相談も、ある意味で健全な悩みです。達人のアドバイスで突破口を探しましょう。

【ここがポイント！】

「メニュー頻度」が重要
問題です。あるお店が「インド風カレー」と「中華風カレー」をメニューに加えました。どちらも味は折り紙つきです。どっちが売れるでしょうか？答えは「インド風カレー」です。理由は単純です。"いつも食べているメニュー"だからです。人間の味覚は保守的にできているため、食べ慣れているものをオーダーする傾向がどうしてもあります。逆に言うと、味が想像しにくいメニューにチャレンジする人は少ないのです。食べる頻度の高いメニューに、ひと工夫するのが、メニュー開発の基本です。

「看板メニュー」への道
看板メニューとは、出数の多い、そのメニューを食べに来店する人が多い、そんなメニューです。必ず看板メニューが開発できるというものではありませんが、いくつかのパターンはあります。一つは、コストパフォーマンスを劇的に良くしてヒットにつなげるというものです。米国人が食べない牛肉の部位を安く仕入れて、コストパフォーマンスの良い牛丼を提供した吉野家の例はこのパターンです。昼の海鮮ちらし丼が人気の高級寿司店では、昨夜の残りの魚介類を利用して、低価格に挑戦しています。乱暴なやり方ですが、原価率 50 ％以上にして、出数をなにしろ増やし、材料のボリュームディスカウントで将来的な利益確保を狙う作戦もあります。二つ目は、こだわりの食材から発想するパターンです。「上海蟹の○○」や「高知産フルーツトマトの○○」といったものはどんなジャンルでも探すことができます。もちろん、産地をこまめに訪ねたり、保存や配送の方法を工夫するなど普段の努力が大切です。

良い「手抜き」もある
柱となるメニューには手間をかけるべきですが、それ以外のメニューはどういう方針でいくべきでしょうか？これらのメニューは需要が少ないので、食材ロスが多く利益を圧迫しがちです。最近では、冷凍食品や保存方法が進歩していますので、工夫をしたいものです。うどんやパスタは冷凍でも味が良いものがあります。煮込み系やカレーなどは一度作ってから冷凍（またはショック冷凍）や真空保存などで味が落ちません。作り置きが可能な冷たいデザートを取り入れるのも工夫のうちです。

仮説→検証→仮説→検証・・・
お客さんの本質は"飽きっぽい"のです。基本となるベースの部分は変化させずに、 より美味しく"進化し続ける"必要がありますし、季節や流行に"臨機応変"でありたいものです。残念ながら、メニューの開発に終わりはありません。