【こんな失敗に注意しよう！】

高価なオーブンやエスプレッソマシンを入れたが、その後方針が変わったために、今は使っていない。食洗器を入れたいがスペースがない。夏場に空調が故障して、１週間営業を停止した。臭いや煙で近隣からクレームがきた。これらは、すべて設計段階から検討しておけば防げる事ばかりです。

【ここがポイント！】

"とりあえず"は危険く
厨房機器といえば、ガスコンロや炊飯器、冷凍・冷蔵機器、シンク・作業台などが一般的です。また、揚げ物をやるにはフライヤー、スープを出すのであればスープウォーマー、寿司を出すのならネタケースが必要となります。メニューやオペーレーションが決まらないうちに厨房機器を選ぶのは危険なのです。

良い厨房とは
厨房は製造メーカーでは工場にあたります。トヨタの工場が"ジャストインタイム"で各工程がスムースに連動して需要の変動に対応し、"ムリ・ムダ・ムラがなく"製造している姿は参考になります。厨房は、需要がピークの時間帯でもお客さんを待たせてはいけませんし、様々なメニューにフレキシブルに対応できることが必要です。調理人が違えば、メニューや調理工程、調理人が違えば、調理器具も異なります。客数やそのピークが違えば、調理器具に求められるキャパシティーも異なります。そのお店の調理スタッフが働き易い厨房にするには、そのお店の調理スタッフが設計段階から参画する必要があります。

空調を軽視しない
"空腹を満たす"だけの飲食店ではなく"心地よい時間を過ごす"飲食店を目指したいものです。適切に温度や風向きを調節できる空調設備が備わっていることは、必要条件となっています。また、厨房に空調設備がないといった飲食店が見受けられますが、夏になると熱がこもって40度以上になるといった環境では、従業員の士気にも影響します。

価格に強くなる
厨房機器や空調機器は、流通構造が複雑なために、業者によって値段が違います。自分で発注する場合は、複数の業者から見積りをとり、比較してから決めるのが基本です。同じ製品でも100という価格の業者と150の業者がいたりします。業者の選定を工務店や設計事務所などに任せる場合には、あらかじめ予算を伝えるようにすれば無駄な出費は押さえられます。また、最近では中古製品が充実してきている、インターネットで見積りをとることができるなど、選択肢が広がってきています。