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『新しい飲食店開業』独立開業、繁盛店づくりに役立つ専門情報誌

『独立開業・繁盛ノウハウ』~特集『売上げUPの"攻め"アイデア』 /『Stand Bar7・汐留バル7』『香港トマトラーメン』~

  • 2011年6月10日 11:29
  • アクシュニュース

Stand Bar7・汐留バル7 料理自由度の高いバル業態

+国民食ラーメンの最強タッグ

 

■■はじめに■■

これから開業をするなら、できるだけ多くの飲食店を自分の目でみておきたい。特に繁盛店視察は必須項目。繁盛店は、どんな売上げUP術を持っているのか。自分の立てた事業計画とも比較して、まだ足りない部分を見つけたい。これからオープンする自分の店にも取り込める繁盛店のアイデアを発見しよう!

 

オリジナルメニューで

新橋ランチ戦争に殴りこみ

 そもそも昼の時間帯に、同店はクローズしていた。バルは夜の業態である。居酒屋を始めとする夜の業態が、昼用メニューを開発してランチ展開する店舗もあるが、中途半端な取り組みでは、客単価は安く人件費ばかりがかかって収益にならないケースも少なくない。

 

 そこで、『Stand Bar7・汐留バル7』が根本的な売上げUP策として取り組んだのが、ラーメンとの二毛作だ。

 今年2月に、昼の時間帯11:3018:00にオープンさせた『香港トマトラーメン』。この、バルとラーメンという一見すると奇抜な組み合わせによって、バルだけでは取り込めなかった新しい客層を獲得している。

 経営する㈱ワイズクルー・コーポレーションの代表取締役・山川博史さんは語る。

 「今は時間帯によって街にいる人の質が変わっています。昔は業態を一つ決めればザクッと(投資を)回収できたが、今は時間帯ごとに分析をして、ぶつける業態を作っておかないとダメです。看板を変えるぐらいの気持ちで」

 この取り組みは、早くも成果を上げている。1日平均70100食。「ほとんどが新しいお客様」というほど新規客にリーチしている。

 

本格的食事メニューで

夜の早い時間帯を強化!

 『香港トマトラーメン』のオープンに合わせて、『Stand Bar7・汐留バル7』のリニューアルも行った。

 以前は、おつまみのような軽めのフードメニューが多かったが、食事系のメニューを強化。これが、アルコール主体の業態が弱いとされる夜の早い時間帯(夕食の時間帯=18:0021:00頃)の集客力UPにつながった。実績として、1回転(来店客数約40人)プラスとなっている。

 リニューアル前には単品価格380~580円が中心価格帯だったメニュー構成は、リニューアル後は780~880円の食事系メニューを増やし、1200円という比較的高額な料理も用意した。また、こうした値上げを実現する一方で、ボトルワインは2500円均一とリーズナブルで分かりやすい価格設定にした(以前は3000~4000円が中心だった)のが戦略的だ。

 ちなみに、このリニューアル断行後も、実は客単価3000円は変わっていないという。しかし、お客にとってはまったく同じ支払いであっても、その中身、満足度には大きな違いがある。

 「『そんなに大したものを食べていないのに、この値段か』から『これだけのものを食べて、この値段か!』という納得価格を提供できるようになった」

 今や消費者の「満足の感覚」は変わり、費用対効果に対する評価基準がよりシビアになった。「納得」「満足」が次の来店=リピートにつながるわけだ。選ばれ続ける飲食店と、忘れられる飲食店の差はここにある。

 

売上げUPにつながる!

「日常食とのコラボ」

 「日常食とのコラボがテーマだった」と山川さん。「バル単体、ラーメン単体では難しくても二毛作にすることで勝てる。ベタな業態とスタイリッシュな業態の組み合わせは、これから開業する人にもお勧めします。私がやりたかったのは、洋風のラーメン居酒屋。日常食であるラーメンは、新しいお店ができれば、とりあえず一度は行ってみますよね。しかも、うちはトマトラーメンですから、バルとの相性も実は良い。女性など本来のラーメンファンだけではない客層も集客できています」

 二毛作が有機的に機能し始めると、昼から夜、夜から昼の営業へと良い循環が起こる。同店のケースは、その最も成功した例の一つと言えそうだ。バル業態の強みは、なんと言ってもその自由度の高さ、懐の深さだ。もちろん生ハムやアヒージョといった定番のスペイン料理もラインナップする一方で、さまざまなジャンルのメニューをチャレンジングに取り込んでいるのが同店だ。

 

香港トマトラーメン 料理shop info.

所在地:東京都港区東新橋1-3-10

TEL03-3573-7756

営業時間:香港トマトラーメン 11:3018:00Stand Bar7・汐留バル7 18:00~翌3:00

最寄駅:JR 新橋駅

URLhttp://www.hontoma.com/

 


大きな地図で見る

shop data

経 営:㈱ワイズクルー・コーポレーション

オープン日:Stand Bar7・汐留バル7 2006129日/香港トマトラーメン 2011214

坪 数:25

席 地:40

立 地:オフィス街

客 層:2040OL・サラリーマン、男性40%:女性60

客単価:Stand Bar7・汐留バル7 3,000円/香港トマトラーメン 750

 

新しい飲食店開業2011年6月号

「独立開業応援雑誌『新しい飲食店開業』2011年6月号より転載」

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