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『独立開業・繁盛ノウハウ』~低コスト出店の極めつけ 居抜き『旬彩 雪竹』/前業態:居酒屋 → 現業態:和食店~

  • 2010年8月 4日 10:40
  • アクシュニュース

旬彩雪竹 店舗外観賑やかな雰囲気の居酒屋を

落ち着いた和食店に変え人気店に!

 

■■お話を伺った人■■

小島 啓司さん

埼玉県・浦和市出身。調理師専門学校卒業後、19歳で板前に。24歳でふぐの免許、28歳で日本料理専門調理師免許、32歳で利き酒師の資格を取得。和食歴20年。

 

 

居抜き物件探しに3年!

和食業態に合わせた店内に

 

 19歳で板前の道へ進んだ小島啓司さん。夢だった独立を果たしたのは、昨年の10月。物件探しは、3年前から始めていた。

 

 「初期投資を抑えたかったので、居抜きが条件でした。途中、決めようと思った物件もありましたが、直前になって造作料増額などの条件変えをされたりで、うまく契約がまとまりませんでした」

 根気強く、条件に合う物件を探す中で見つけた現物件。オーナーの事情により閉店した居酒屋だった。床や壁の状態は良く、そのまま使用できた。しかし、内外装は小島さんの描いていたイメージとは異なるものだった。

 「テーブルやイスなどの色が、暗い色合いでイメージでなかったんです。和食らしく、清潔感のある明るい色に変えたいと思いました」

 使える物はなるべく使おうと、テーブルは脚を残し、天板をまるごと取り替えた。カウンターは知人経由で、ひのきの板を安く仕入れ使用。また、テーブルのみだった客席の一部を個室に変更。一段上げた掘りごたつの個室を、新たに設置した。

 「これまでの経験から、和食店は個室需要が高いと知っていたので、個室は外せなかったですね」

 

旬彩雪竹 店舗内装 

料理人だからこそ分かる

厨房の使い勝手の相違

 

 厨房設備は、7割方そのまま使用した。新たに入れたのは、ガス炊飯器、グリラー、水槽シンク、食器洗浄機程度。

 「前のお店の人は、調理経験があまりない方だったようです。私は調理を専門としてきたので、厨房設備の不足はありました。例えば、ガス容量が少なかったり、焼き台がなかったりノノ。けど、一からそろえるよりは、ずっとコストを抑えられますよね」

 また、厨房に立つ料理人だからこそ分かる_使い勝手の面_では、「食器収納場所」が難点だという。通常、落としてしまったときの危険性を考え、低いところに食器は収納される。

 「この物件は、収納場所が上にあるんですが、これまでと勝手が違いますね。けど、それに合わせて私が注意を払えば済むことなので、大きな問題ではないです」と、笑顔で話した。

 同店の料理は「良い物を安く食べられる」と定評がある。その分、原価率は40%台になるというが、初期投資を抑えた分「お客に満足してもらうための投資は惜しまない」と小島さんは考える。

 

 

旬彩雪竹 カウンター 

 

■■小島さんが教える!

  居抜き出店成功の鉄則■■

 

.良い前オーナーに巡り会うこと!

物件契約直前に、造作譲渡料を上げてくるオーナーもいるため、オーナーの人柄も契約時の判断材料にすること。

.初期投資を抑えた分、維持費にかける!

同店の原価率は40%と高め。しかし、お客には満足感・お得感を感じてもらうため、良いモノを安く提供している。

.物件の管理会社も見ておくこと!

管理会社が入居する人を調べるように、入居する側も管理会社を調べるべき!法外な更新料を要求する会社もあるので要注意。

 

 

旬彩雪竹 料理 

shop info.

旬彩 雪竹

東京都千代田区神田司町2-15-1 パレヤソジマ103

tel03-5577-6718

営業時間:昼11:3013:30、夜17:3023:00(料理L.O.22:00、飲物L.O.22:30

定休日:日曜・祝日(土曜日は予約のみ営業)


大きな地図で見る

 

shop data

開 業:20091028

経 営:小島啓司

坪 数:13.5

席 数:21

家 賃:25万円

立 地:ビジネス街

客 層:4050代、近隣ビジネスマン、OL

客単価:昼800円、夜5,500

1日の来店客数:昼45人、夜15

月 商:220万円

 

開業費用総額 1,300万円

自己資金額......600万円(46.2%)

借入金額......700万円(53.8%)

 

物件取得費......690万円

 【うち造作譲渡料......390万円】

内装工事費......200万円

厨房機器費・什器備品費......50万円

新しい飲食店開業8月号

「独立開業応援雑誌『新しい飲食店開業』8月号より転載」

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