飲食業界初! 居酒屋・レストラン・バーなど飲食店でのお酒(生ビール・焼酎・日本酒・ウイスキー・ワイン)の売れ筋ランキングやトレンド、飲食店経営の成功の秘訣、飲食店の集客・販促アイデアなどを発信

『新しい飲食店開業』独立開業、繁盛店づくりに役立つ専門情報誌

『独立開業・繁盛ノウハウ』~小さな店をひらく!/『Table D' Hote(ターブル ドット)』/8.8坪・イタリアン~

  • 2010年6月10日 09:38
  • アクシュニュース

■■お話を伺った人■■

Table D' Hote 店舗外観日暮勝秋さん

割烹料理店を営む家に生まれ、高校時代には調理師免許も取得していた。携帯電話の販売会社やワインの輸入会社などに勤めたあと、「25歳までに独立したかった」という夢をかなえて、『ターブルドット』をオープン。

 

 

「主人がもてなす食卓」

 

 証券会社の街として知られる茅場町。駅からは徒歩4分ほどの好立地だが、周囲に飲食店は少なく、事務所仕様のビルに囲まれたビジネスエリア。通りすがりには、「こんな所に?」と意外にも思える場所にあるのが『ターブルドット』だ。

 

 「主人がもてなす食卓」という意味の店名は、ヨーロッパのベッド&ブレックファスト(家族経営の小規模宿泊施設)に学んだ、素材を活かし、温かく素朴な料理を出すというオーナーシェフ日暮勝秋さんの思いが表れたものだ。

 「塩ではなく、旨みで味を決める料理が好き。いい食材があれば、その食材本来の旨みを引き出した料理を出したい」

 日暮さんの前職は、ワインのインポーターだった。よって、ワインへの愛情は人一倍だ。あえてワインリストは置かず、お客の要望を聞いた上で提案&プレゼンをするスタイルになっている。

 「リストを置いたら、指で指しておしまいじゃないですか」

 例えば、「今日は暑いので、白のキリッとしたフルーティーなワインが飲みたい」とオーダーしたとする。すると、4本のワインがワインセラーから運ばれてきて、1本1本について熱の入った説明が始まる。

 「お客様も要望や好みを口にした時点では、イメージが漠然としていることが多いです。だから、要望にピッタリあったものだけでなく、少し外れたものも一緒にお持ちします。選択の幅を広げることと、会話を膨らませるきっかけにもなりますよね」

 このスタイルで、7000~8000円のワインも頻繁に出るという。料理のみでは3500円という客単価から言えば、驚異的なことだ。

 一人ひとりのお客と密に関わることを望み、オーナー自身が愛情と情熱を持ってもてなす、それがこの店の最大のサービスと言えそうだ。

 

 

MENU

【ココがこだわり!】

1. BedBreakfastから学んだ「主人がもてなす食卓」

2.素材を活かした料理=塩味よりも旨みで味を決める

3.ワインリストを置かず、プレゼン重視! 

 イタリアンを中心にしたメニュー展開。奇抜さを狙わず、素朴な美味しさを重視する。

 ポーションが大きめ(ハーフサイズもあり)なのは、1人客よりもグループ客が多いから。女性同士のお客が7割を占める。

 ランチには、仕込みはかかるが茹で時間の短い自家製生パスタを。ディナーには、茹で時間はかかるが美味しいファエッラ社製の乾パスタを、とオペレーションも考え使い分ける。

 ワインは、イタリア、フランス、日本のものを赤50種、白15種程度、3,000円~1万円台で用意。「ワインにも旬がある」という信条から、1週間で品を入れ替える。「自家製フォカッチャ」は、あまりの評判に小売販売も。5001,000円(予約制)。

 

 

Table D' Hote 料理 

INTERIOR

【ココがこだわり!】

1.トスカーナを思わせる温かく素朴なインテリア

2.オーナー自身が撮った家族の写真!

3.見せる収納! 食材や食器もインテリアに!

 

 

■厨房(キッチン)

 サンウェーブグループのSWキッチンテクノに店舗内装も含め、設計施工を依頼。機器もサンウェーブ社製の新品を購入した。小さな厨房では、壊れた場合の機器の搬出搬入が大変なので、中古品は心もとないと判断した。

 冷蔵庫は家庭用と併用。コンロは3口。奥の1口はパスタを茹でる用に常に使われる。

 1人で調理にあたる使い勝手を考え、体を動かさなくても手を伸ばせば何でも届く位置に調理器具を配置。

 吊り棚やマグネット式の包丁ホルダー(IKEAで購入)を上手に活用し、空中スペースを無駄なく使っている。面積の小さな厨房では、この空中使いがスペースの有効利用につながる。

 

■収納(ストック)

 客席のベンチシートは、中を収納に。食材のストックや食器のスペアなどを保管する。また、厨房内の壁には市販の棚(無印良品で購入、石膏ボードに取り付けられる)を付けて、食器や調理器具の収納場所に。

 バックカウンターにはグラス棚(上2段)を設け、グラスやボトルをきれいに陳列。見せる収納にしている。

 下2段は客席からは見えない位置なので、こちらも市販の棚(無印良品)を取り付け、細々としたものを収納。

 更衣室がないので、営業中、スタッフの荷物はボックスにしまっておく。ふたを閉めれば、中は見えない。

 

 

Table D' Hote 店舗内装 

shop info.

Table D' Hote

東京都中央区新川1-7-10 港新川ビル1階

TEL03-3206-2322 

営業時間:11:3014:0018:0023:00

定休日:日曜・祝日 

最寄駅:日比谷線茅場町駅

 

shop data

経 営:日暮勝秋

開業日:2007102

坪 数:8.8

客席数:14

家 賃:18.9万円

立 地:ビジネス街

客 層:3050代サラリーマン・OL、女性同士

客単価:昼1,300円、夜6,500

1日の平均来客数:35

月 商:200万円

 

【開業費用】

出店費用総額:1,100万円

自己資金:250万円

借入金:850万円(日本政策金融公庫)

 

物件取得費210万円(19.0%)

内装工事費400万円(36.4%)

厨房機器費170万円(15.5%)

運転資金320万円(29.1%)

 

新しい飲食店開業6月号 

「独立開業応援雑誌『新しい飲食店開業』6月号より転載」

この記事の評価は?
 5:良い 4:まあまあ良い 3:普通 2:あまり良くない 1:悪い
 記事の投票:
平均:(4.67) 総合:(14) 投票回数:(3)

シェア

Clip to Evernote

毎月末に発行しているメルマガをぜひご購読ください。登録無料です。

居抜き市場(いちば)



関連記事

コメント:0

コメントフォーム

トラックバック:0

この記事へのトラックバックURL
http://aqsh.net/webapps/mt/mt-tb.cgi/495
        
AD
居抜き物件、居抜き店舗をお探しなら 居抜き市場(いちば) へご相談ください
居抜き市場(いちば)
販促物の作成前に「しかけ」の設計を
販促物を作成する前に
飲食店経営者も店長やスタッフさん、職人さんも、飲食店をサポートする人達もみ~んなほしかった、ありそうでなかった情報サイト
飲食プロネット
中西フードビジネス研究所
中西フードビジネス研究所
株式会社テラオカ
株式会社テラオカ
カシオ計算機株式会社 首都圏営業部 SA課
POSレジ、レジスター販売
株式会社ROI
株式会社ROI
not for sales inc. デザイン&印刷&店舗開発
デザイン・印刷・店舗開発
ハストネット業務用家具販売
店舗家具 業務用家具卸値販売
業務用食材
業務用食材
アクシュニュースとは

今迄、消費者市場では小売店のレジからPOS情報を得る事ができましたが、業務用市場(飲食店)についてはマーケットでの詳細な売れ筋情報は存在していませんでした。首都圏で約6,000軒の取引先を持つ大手業務用酒類卸の最新の販売データを活用して、居酒屋・レストラン・BAR・ホテル・旅館等の皆様に向け業務用市場の市場動向・売れ筋商品の情報の提供を行っています。


 

メルマガ登録はこちら

RSSリーダーに登録

このページのトップに戻る

TOP / 5新しい飲食店開業 / 『独立開業・繁盛ノウハウ』~小さな店をひらく!/『Table D' Hote(ターブル ドット)』/8.8坪・イタリアン~

飲食店の開店・改装ならお任せ