私のクライアントさんを見ていると、最近は、「売れる日、売れる時間帯」が限られてきているように感じています。

居酒屋業態を例に出すと、平日だと、19：00～20：00ぐらいの時間帯がピークタイムで、21時をすぎるとピタッと止まってしまう。また曜日でいえば、金曜、土曜も平日のピークタイムが1～2時間ぐらいながいだけ。。。

といったお店が多いように思います。

もちろん、繁盛店と言われるお店は、こんな時代でも開店後すぐに満席に近い状態になるようなお店もありますが、今はゴクゴク稀になってきた感があります。

先日、ある週刊誌の記事に、

「晩御飯を外食する頻度は？」という質問に対して、「ほとんどしない」というのが、68.8％、週に1～2回」というのが、25.6％、という結果が掲載されていました。

それだけ外食する人が少なくなってきており、そのためどうしてもどのお店でもピークタイムが重なってしまうという現象が、特に都心部は顕著ではないかと感じています。

さて、こういう状況でも売上をつくることがとても大切なのですが、先日私のクライアントさんでも、ピークタイムをいかに上手くこなすかで、売上が2～3万円変わってくる可能性があるというミーティングを実施しました。

実は店舗視察の際に、ピークタイムのオペレーションに問題が発覚したことが、このミーティングを実施した大きな理由でした。

視察をしていて気づいたのは、ピークタイム中のオペレーションよりも、「ピークタイムを迎える30分～15分前」に問題があるということでした。

どういうことかと言えば、ピークタイムはほぼ客席が埋まり、オーダーもどんどん溜まっていきます。これを上手く処理することは、もちろん大切なのですが、そもそも「オーダーが溜まってしまう」という状況は、お客様の入り時間が重なったことが原因というよりも、その状況を「自分たちで作り出してしまっている可能性が高い」のです。

もう少し詳しく説明すると、いくらピークタイムと言っても、居酒屋の場合、30名様が同時に入ってくると言うのはほぼマレ。5～10分ぐらいの感覚で19時から20時の間に入店が重なり、それがピークタイムとなります。

5～10分間隔で入店したお客様のファーストオーダーがどうしても重なってしまい、提供時間の遅れを招き、それが滞在時間を伸ばしたり（回転しない）、あるいは、提供時間の遅れが客単価の低下を招いたりして、これがいわゆる「チャンスロス」と言われる状態です。

お店のスタッフの意見とすると、

「お客様の入店時間はコントロールできないし、この状況はどうしても回避できない」と思う人も多いでしょうが、しかし、先ほども述べたとおり、実は「自分たちでこういった状況を作ってしまっている可能性も高い」のです。

自分たちがつくりだしている原因というのは、「ピークタイム前の事前準備とピークタイム前のお客様対応」です。

例えば、ピークタイムはある程度予想できますよね。

予想できるのであれば、その時間の15分とか30分前に、出る確率の高い商品の食材をあらかじめポーション分けしておいたり、ある程度盛り付けをして置いたりなど、オーダー対応の事前準備をしておくと、ピークタイムの最初のオーダーを素早くこなすことができますから、それがオーダーを溜まりにくくすることにも繋がります。

また、オーダーをこなす以外では、ピークタイム前にできるだけ、それまでに出た洗い物を片づけておくだけで、グラスや食器類を途中で切らすことなくピークタイムを乗り越えられるでしょう。

また、鍋や寸胴やタッパなど仕込みで使ったものをきちんとかたづけておくことも、洗い物をためないための大切な作業になります。

こういった「ちょっとしたこと」がピークタイムを効率的にこなすためにはとても重要な作業なのです。

そして、ピークタイム前のお客様対応というのは、ピークタイム前というのは当然それほど忙しくない状態。忙しくないときほど、作業スピードが落ち、ゆっくりと作業しがち。ゆっくりと作業を行っているので、その後お客様の入店が重なったときに、作業スピードを上げることができず、それが後々オーダーを溜めてしまう要因となっていることは多々あります。

こうならないようにするためにも、いついかなる時に、作業をスピーディにこなすよう、アルバイトに対しても常日頃からクセ付けすることがとても大切でしょう。

こういったちょっとした工夫をすることで、ピークタイム時の対応が全く変わり、結果として売上が2～3万円変わってくるのです。

できれば「稼げるときに、できるだけ稼ぎたいもの」ですよね。

そのためにも、ピークタイムを効率的にこなせるよう、事前準備等の見直しなどを再度行ってみてはどうでしょうか？