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おいしい焼酎講座 第76回~焼酎の保管方法について~

  • 2013年5月21日 11:18
  • アクシュニュース

☆まだ季節は春だというのに、夏日の日もあったり、年々季節が早まっている気がするのですが、何事も「すぎる」のはよくありませんね。

 

さて、今回はそんな暑い夏に向けて、「焼酎の保管方法」についてお話したいと思います。みなさんは、焼酎をどのように保管されていますでしょうか。基本的には「冷暗所」といわれるのですが、そもそも「冷暗所とはなんぞや?」という声も多く聞かれるところ。広辞苑によれば「つめたくて暗い場所」という意味。そんな場所は家庭にもお店にもなかなかありません。言葉の由来は「納屋」からきているようです。具体的な指針が求められる現代からすれば、「直射日光を避けて10℃以下で保存」というのがひとつのボーダーラインといえばいいでしょうか。ただしこれは「未開封の状態」という意味です。

 

では、「開封後」の焼酎はどうしたらいいのでしょうか。そもそも、「焼酎」には「消費期限」がありません。アルコール度数が25度~35度にも達するアルコールを含有する焼酎の中では、ほとんどの菌は生きることができません。ですから保存はある意味「無期限」ということにはなるのですが、「風味」についてはここでは考慮されていません。焼酎は成分で言うならばその95%近くが「水」で、残り5%のに味の成分や香気成分などが含まれています。アルコールを含有し、ある程度の温度が存在すれば揮発もしますし変化も起きます。そういう意味では「賞味期限」はないものの、「開封後は早めに飲まなければおいしさは失われていく」と考えるほうがよいでしょう。

 

ですから、瓶のサイズは「一升瓶」では早く飲まなければ風味は失われてしまいますし、四合瓶(720ml)サイズのほうが人数に酔っては1回~2回程度で飲み干せるのでおいしい状態で味わうことができるでしょう。また、最近では五寸瓶(180ml)といった一回飲みきりサイズも出てきており、時代を反映した「お一人様」サイズも増えてきているようです。何よりも「開封後の時間を長く置かない」ことが大原則。それでも保管しなければならないのであれば、先の冷暗所の例のように10度以下の環境。現代風に言えば「冷蔵庫の野菜室」あたりがちょうどよいものでしょう。飲食店であればキッチンやライティングで熱いところはできるだけ避け、それでも適温のところになければ冷蔵庫に入れてしまうというのも1つの手です。サーブする時間にあわせて常温に戻す。そうしたこだわり1つが風味を失わず、おいしい一杯を味わうことに繋がっていくのですね。

 

焼酎ブームが過ぎ去った今、沢山の種類よりもセレクトした厳選銘柄をお客様にオススメするほうが、消費者の共感を得る時代。ボリュームではなく、メニューや料理とのマッチングに合わせて焼酎の銘柄も絞込み、「提案型」「品質重視」の焼酎ラインナップを考えてみるのはいかがでしょうか?売り切れ御免、だけと代替商品が常にある。そういう「目利き」もお店の魅力になる時代がやってきているように思います。

 

 

株式会社味香り戦略研究所 ソリューションサービス部長 菅 慎太郎

SSI認定焼酎アドバイザー。

鹿児島大学ルネッサンスアカデミー(焼酎学講座)経営管理コース講師。

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