え？品揃え？という声が聞こえてきそうですが、今回は焼酎の品揃えについて書いてみたいと思います。２～３年前の第三次焼酎ブームについては２００８年ですでに踊り場、下降となり、他の酒類との厳しい商品選択の競争にさらされております。そして、サントリーによる「ハイボール」のもPRあり、立ち飲みや懐かしい酒場の雰囲気が復興してきているブームがさらに今年は強まりそうです。「キンミヤ焼酎」といってピンとくるのはホッピー世代ですが、若者にもこの懐かしい割り方も注目されてきております。

さて、話は戻って、いかにお客様に酒を飲みたいと思わせ、その中でたくさんのお店から選択され、お店の中でいかに多くのオーダーをいただくか、皆、試行錯誤の連続であります。ここはひとつ、売れているお店から学んでみましょうではありませんか。お客様でにぎわっているお店を観察すると、次の二つのキーワードがあがってきます。それは「オススメ」と「個性」です。

まずはじめに「オススメ」ですが、酒の種類は多々あれど、飲むのは目の前の１杯なワケです。ですから、オススメの１杯、１種類を「バァーン！」と押し切ってしまう。うちのお店は「○○がオススメ！」とメニューの中でも幅を利かせる。そして必ずオススメには理由を付してください。「自家製さつまあげと相性ぴったり」など、いま、お客様がほしがっている情報は、酒や料理単体ではなく「どの組み合わせがおいしいか」というマリアージュについての悩みが多いのです。「魚の旨味が濃厚な自家製さつまあげ、つぎの料理に響かないようキレのある○○という焼酎で」というふうに、味わいを増幅、邪魔しないといったマリアージュのポイントが付されていることが重要です。ここが単なるオススメとは違うところですので、皆さんメモを・・・。

こうして、具体的な飲み方、食べ方が想像できることで、メニュー選択に悩むお客さんがいれば迷わずオススメ側に流れます。ちょっと賢い店主だと、オススメ焼酎を知名度の低い銘柄や地元流通の銘柄にして置いたりします。飲んだことがなければ、試してみたいと思うのが人間のココロ。必ずや１杯を注文してくれるはずです。ちょっと賢い店主だと、独自に仕入れた銘柄にして、粗利を高める工夫をしたりします。（そうです、ジェノスグループで発売している「悠の雪」は売れ筋焼酎を十分に研究し、分析したうえで開発された焼酎です。芸術的なキレを是非堪能してみてくださいね！）「まずは一杯」をお客様に迷わせずに頼んでいただける雰囲気を作ることが選び易い、飲みやすい、すごしやすい店、としてリピートしていただける店になるわけです。

そして、次に「個性」ですが、鹿児島の店舗においても、いまや１００種類なんていうのはほとんど消えてきていて、選りすぐりの３本とか、１銘柄プッシュなんていう力の入れようがうかがえます。野球やサッカーのように「地元びいきです！」というと、もうその雰囲気にあわせて料理は決まってきますから、お客様としてもその流れに乗ることができ、とても楽に過ごすことができます。

「（たくさんの）種類→（どんな）酒類へ」、「総合→個性へ」、消費者の求める品揃えに耳を傾け、是非とも小さな工夫を続けてください。あのイチローも小さな積み重ねしか・・・と言っております。日々の努力がお客様に熱烈に愛されるお店への唯一の道です！

株式会社味香り戦略研究所　ソリューションサービス部長　菅　慎太郎

SSI認定焼酎アドバイザー。

鹿児島大学ルネッサンスアカデミー（焼酎学講座）経営管理コース講師。

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