原価率が高くなる要因はいくつか考えられます。　　　　　　　　　
・ロス
　→発注ミスによるロス
　→オペレーション上におけるオーダーミスによるロス
・ポーションオーバー
・仕入れ価格の上昇
・原価の高い商品がたくさん出た

以上などが原因として考えられますが、最も原価率を向上させる要因となるのは、実は単純に「原価の高い商品がたくさん出た」である場合が多いのです。　　
これは、毎月の商品別の出数と売上、そして商品別原価高を算出してみるとよく分かります。逆に言えば、この分析をしていないと、なかなか原因が分からないと言えるでしょう。
　

この点をもう少し詳しく解説すると、商品の出数はＰＯＳレジなどですぐに把握できますね。
もう１点大事なのは、商品別の原価を出すということです。　
それぞれの商品のレシピ管理をしていれば、商品ごとの原価が分かりますね。
それを出数で掛けるのです。
例えば、生ビールが500円だとして1ヶ月に100杯の出数だとします。
そうすると、生ビール自体の売上は、50,000円ですね。
で、生ビールの原価が250円だとすると、生ビール自体の1ヶ月の原価は、
250×100＝25,000円となります。　
そうすると、理論上の原価率は、
25,000円÷50,000円×100＝50％
ということになりますね。
50％の商品がたくさん出れば、原価率は当然ながら高くなるということです。
　
このように、すべの商品の出数、売上、原価を出していくと、どの商品が原価率を上げている要因となっているかが分かるわけです。　
ですから、同じメニューでも商品の出数に違いがでれば、原価率にも差が出るのです。
一番分かりやすい例で言えば、立地が駅前と郊外の2店舗だとしましょう。
駅前は「飲む人が多い」ですから、若干原価率は高くなります。しかしながら、郊外の場合は、「飲む人が少ない」ため、駅前よりは原価率が低くなるのです。（一般的に、アルコールよりもソフトドリンクの方が原価は低いですよね）
　
原価率に差が出るのは、出数の違いによる場合が多いのです。これが分かれば、原価が低い商品を開発したり、それを売ることに意識を向ければ自然に原価率は下がります。
また、先ほど「理論上」と書きましたが、1品原価から算出した1ヶ月のその商品の原価は、あくまで「理論原価」です。例えば、生ビールを例に挙げれば、生ビールの洗浄をしたり、樽の切り替え時のロス、値引き分は、この理論原価には含まれていないのです。
そのため、毎月の「仕入額÷売上」で算出した「実際原価」と、レシピ原価から算出した「理論原価」には必ず、「差」がでます。この差がもし多ければ、ロスや値引きなどが原価率を向上させている大きな要因ということも分かってきます。
　
このように、商品別、カテゴリー別の「理論原価」をきちんと出せば、何が原価率を上昇させているのかが見えやすくなります。ぜひ、皆さんも「理論原価」を毎月きちんと算出するようにしてみてください。

【売上管理システム】飲食店の毎日の原価率、人件費率等を把握

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