飲食店経営において利益をだすためには、Ｆ／Ｌコストをどう管理するかがポイントです。

特に、チェーン展開する場合、原価率はある程度本部のメニュー施策でコントロールすることが可能ですが、人件費の場合は店長のマネージメント力にかかっています。

人件費を適正値にコントロールするためのポイントは、次の２つ。

人件費比率は、売上に対しての割合であり、適正な人件費比率にコントロールするためには、売上予測を行いその売上に応じたシフト組みをしなければ、いくらアルバイトを早上がりさせようとも、適正値にすることはできません。

もう少し分かりやすく言えば、１０万円しか売れそうにない日に１５万円売れるときのシフト組みをしていては、適正人件費には絶対にならないということです。だからこそ、月初のシフト組みが大切になるわけです。

そのためにも、人件費比率にだけ目を向けるのではなく、労働時間に目を向け、シフト組みを行う際に適正な労働時間になるように調整することが大切です。

私のクライアント先では、店の適正な人時売上高を算出し、その上で想定売上高を目標人時売上高で割る（想定売上高÷目標人時売上高＝総労働時間）ことによって、１か月に使える労働時間を算出し、その時間に近づけるようなシフト組みをするように指導しています。

このやり方を着実に順守するようにすれば、想定売上高を大幅に見誤まらない限り、人件費率はある程度適正値にコントロールすることができるようになりました。

これが、人件費をコントロールするための基本的な考えであり、チェーン店が人件費を適正値にコントロールするためには、この考え方を確実に店長に落とし込むことが大切です。また、店ごとの適正労働時間を明確に本部が店長に示すことも重要なポイントになります。

この仕組みと教育が、人件費を適正値にすることができる一番のポイントと言えるでしょう。

このような仕組みや教育なくして、人件費を削減しろというと、単純に人数を減らしたり、無理をした営業をしてお客様に迷惑をかけるようなことにつながってしまいます。

人件費比率というのは、売上に対しての人件費の割合のこと。つまり、売上に対して適正な人件費にしようということです。ですから、あまりにも売上が低下すると人件費率は上がってしまいますが、ある程度の売上があれば、お客様を満足させるオペレーションができるような人件費比率にコントロールすることは、それほど難しいことではありません。

もし、人件費比率が適正値でもお客様からクレームが来るような状態というのは、オペレーション自体のどこかに問題があるか、それとも適正値の設定値が間違っているということです。

だからこそ、適正値を決めて人件費のコントロールの手法をしっかりと店舗に落とし込むことがとても大切なのです。