「看板商品をつくろう」ということは、数年前からずっと言われていることですが、これをより戦略的に、つまり、経営的視点からもとても大事になっていきているなと感じます。
　

どの飲食店も苦戦している店が多く、厳しいようです。ただ、いつも言うことですが、そういった中でも「売れている」店はあるのです。
　
そういった店は、「ここだけでしか食べられない」「●●を食べるなら○○が一番」などと、お客様の「記憶」に常に残っている店のように感じます。
　　

今のお客様の記憶に残すためには、お客様の「期待」を大幅に上回る商品がお店にないと決して「記憶」には残らないのです。そして、それは「商品」でなければならないと、最近は特に感じます。
　
先日、ある有名チェーン店を利用しましたが、店の雰囲気を重視した店つくりをしているようで、確かに店のコンセプトや内装、雰囲気は面白い。しかし、残念ながら、商品は普通で「また行こう！」とは思えなかったのです。
　
この「また行こう！」とお客様に確実に思ってもらえるような店つくりが今は特に大切で、つまり、固定客をどれだけつくれるかということが、今の時代の飲食店経営の成功ポイントだと私は考えています。
　　
ですから、特に「商品」をどう強化するか、とても大切になってくるのでしょう。そして、それも中途半端に「いい商品」ではなく、お客様の「期待」を大きく上回るぐらい、原価をかけた商品を作ることが大切になってくるでしょう。
　
さらに、これからの飲食店経営の重要になりそうなポイントであると感じているのですが、それは戦略的な経費構造にするという点です。
　
看板商品をつくる、原価をかけた商品を作ると言っても、それだけでは店は儲かりません。必ずどこかで「補う」ようにしなければ、お客さんは来るけれど「儲からない」店になります。
　
例えば、原価の高い、しかも売れば損をするぐらいの商品を作るけれど、その分、原価率の低い商品をどれだけ投入することができるか。また、原価の高い商品を看板商品としてそれを「販促費」と捉え、その分広告料などを控えるとか。など、の戦略的な考え方がますます必要になってくるでしょう。
　
つまり、経費をかけるところにはトコトンかけ、その分どこかできちんとカバーする。そんな考え方がきちんとできる店だけが、これから生き残れるのではないでしょうか？
　
単品だけ、また、商品原価だけで見るのではなく、全体でどう儲けるかを考えることが大切です。
　
あなたは、「こんな原価の高い商品はおけない」とどの商品も同じぐらいの原価率にしようとしていませんか？そんな店は、どんどんお客様が離れていきますよ。もっと、大きな視点で店の経営を見るようにしましょう！