飲食市場でのお酒の売れ筋ランキングを発信するアクシュニュース｜ＡＱＳＨ．ＮＥＴ

『独立開業・繁盛ノウハウ』～繁盛店、集客の掟／『大衆酒場東京JUJU』／大衆酒場／茅場町～

2010-09-03T04:10:47Z

通勤路に出店で宣伝効果大！

エリアに競合の少ない業種で大当たり！

■『大衆酒場東京JUJU』の月商■

12坪／月商340万円

]]> 　2009年1月21日、オープン初日。茅場町の裏通りにある飲食店には、たくさんのサラリーマンが集った。その店の名は『大衆酒場東京JUJU』。オーナーの井上晃一さんは言う。「宣伝は店頭の張り紙のみでした」。

　それでも初日から多くのお客を獲得したのは、立地に秘密がある。湊橋から茅場町駅まで続く裏道に位置する同店。この裏道を通り帰路に着くサラリーマンが多いため、その場所にあるだけで宣伝効果があるという。　

　「オープン前から宣伝することで『新しい店ができるのか』と知ってもらえたことが、初日から集客できた要因だったと思います」

　また、お客の８割がリピーターである理由は、近隣には少ない料理を提供するため。井上さんは、立地調査をする中で、周辺には串系の店が少ないことを知った。そこで、串をメインに据えた料理を展開。内装は_誰でも入りやすい気取らない店_をコンセプトに設計した。店頭には酒樽を利用した立ち飲みスペースを設け、大衆酒場の色を全面に打ち出した。

　このように、立地と業態のバランスで坪当たり月商28万円の繁盛店は誕生した。

（繁盛の秘密は、2010年9月号へ続く）

【shop info.】

大衆酒場東京JUJU

東京都中央区新川1-1-1

TEL：03-3552-0004

営業時間：11:30～14:00、17:00～23:00

定休日：日曜・祝日

大きな地図で見る

「独立開業応援雑誌『新しい飲食店開業』9月号より転載」

「どこにも負けない部分」をつくりだし、お客様の「記憶」に残そう！

2010-08-30T00:36:08Z

最近、コンサルティングをしていてつくづく感じることは、その店の「競争優位性」が何かないと売上確保がとても難しい時代になったということです。

これは単に「看板メニュー」を作るということではなく、「特定分野で一番になる」ということです。例えば、焼肉店でいえば、「カルビはその地域の中で一番価格的価値がある」というように、何かの分野で「一番」になるということです。

つまり、「ここの部分ではどこにも負けない」というものをつくりだし、その部分を徹底的にアピールし、他店との違いを出すことで自店のブランドをつくろうということです。

]]> なんとなく、分かりにくく、教科書的に聞こえるかもしれませんが、簡単にいえば、自店の「強み」に対して、資源（お金、人材など）を投入しようということです。

そのためにも、自店の店のことを細分化して「どこにも負けないもの」を見つけだしてみましょう。

それは、毎日お薦めメニューが変わる（店に職人がいる）とか、お出迎えの接客はどこにも負けないとか、元気なスタッフが多いとか、など、「こんなことでもいいの？」という部分に光を当てて、そこを伸ばすのです。　

「笑顔」にこだわって、どの店よりも笑顔が素敵で、すべてのスタッフが笑顔で感じよく接することができれば、それだけで十分他の「どこにも負けない」部分にすることができます。

「どこにも負けない」部分をつくりだすことで、それがお客様の「記憶」になり、それが「リピート」に繋がるのです。

飲食店の経営環境が悪いと言われている昨今ですが、そんな中でもきちんとお客様が集まる店は必ずあります。そんな店に共通するのは、やはり、「どこにも負けない」部分があり、そして、それがお客様にきちんと「記憶」に残るものになっているのです。だからこそ、お客様が集まるのです。

しっかりとお客様の「記憶」に残すことが今の時代大切なのです。

そういう意味では、宴会を売上の大部分占める店ならば、店の半径500メートル圏の会社や事務所に毎月顔を出して、今月の宴会メニューの案内をすることなどもひとつでしょう。

お客様との接触頻度を増やすことで、お客様に「記憶」してもらい、そのことでなんか会合があるときには、必ずその店で宴会をしてもらえるようにすることなども考えてもいいでしょう。

自分の強みに光を当て、そこをトコトン伸ばすことで店の特徴付けを行い、お客様の記憶に残す。そうすることで、自店のブランドを作り上げることができる。あとは、これをやるかやらないかです。皆さんはどうしますか？

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中西フードビジネス研究所

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酒場視考～「通える価格」と「魅力のあるコンテンツ提供」～

2010-08-27T00:49:06Z

厳しい暑さと厳しい景気観で、夜の街に出ている人が少なくなったような気がします。今や、消費は「仕分け消費」の時代となっており、それぞれのプライオリティに順じて使うもの、使わないものが明確になってきています。仕事後のエネルギー源ともいわれる居酒屋マーケットは、料飲頻度をキープするために、1回あたりの料飲単価を抑えざるを得なくなっており、低価格志向の業態が更に増加を見せています。中でも、底値を感じる均一価格業態の勢いは止まらず、ターミナルエリアにはブランドがわからないくらいに価格看板が増殖しています。

]]> 一方、均一価格提供ではない、新・大衆酒場ともいえるネオ・ベーシック業態も多く登場してきています。馴染みのある普段着的な惣菜メニューから串焼きなど、どこか懐かしさを感じさせるフードとその店ならではの一品料理などの単価は大体250－450円がボリュームゾーンとなっていますが、何よりの特徴はビバレイジの価格が抑えられていることでしょう。290－450円が中心となった価格提供は、まさに「通える居酒屋」として人気を呼んでいます。

更に、これから注目したいのが、立呑み以上、居酒屋未満としてプチ箱（5－18坪程度）で展開される「コンテンツ：ＭＤ」に特化した専門業態です。食材、調理方法などが軸となるこのジャンルでは、来店目的が明確となりますが、オリジナリティのあるテイストと提供スタイルが集客のポイントとなっています。ウルトラ・カジュアルともいえるスタイルで展開されているこれらの業態は、餃子のバル、唐揚げチキンやもも焼き酒場、魚串酒場から肉寿司のバルなどバリエーションの広がりを見せています。

厳しい「仕分け消費」の中ですが、「通える価格」と「魅力のあるコンテンツ提供」の２軸は「必要飲食費」としてインプットされるのではないでしょうか。

(有)スーパーゾーン：佐々木　聡

連絡先：desk@superzone.co.jp

変化に対応し俊敏に業態開発できるスペシャリストチームのつくり方（前編）

2010-08-25T03:05:05Z

皆様御無沙汰いたしております。

ツインズパートナーズ代表のさとうたかしです。

今回で第５回目となりますコラムですが、今回は７年前の２００３年６月に月刊「飲食店経営」で書かせていただいた記事を少し加筆編集してご紹介いたします。

■常に新しい付加価値を提案できない企業は、この２１世紀というソフト重視の時代では生き残れない。

現在の外食企業にとって最大の競争相手は、競合他社ではなく、目まぐるしく変化する顧客ニーズである。

想像してほしい。

]]> テーブルの上に色々な料理が溢れんばかりに並んでいるとする。

お腹がいっぱいな時は、一番好きなものや、目新しいものだけを選んで食べようとする。

そう。これと同じように今の時代は街に飲食店が溢れかえっている。

そんな時代は、本当に良いものであるか、新しい付加価値を提供できるお店でなければ利用してもらえない。

さらに追い打ちをかけるように、この付加価値の高い新しいものや、美味しいものほど飽きられるのが早い。だから美味しいものが出来たと同時に次の美味しいものを作り出さなければ、この目まぐるしく変化する生活者に直ぐに見捨てられてしまう。

常に新しい付加価値を提案できない企業は、この21世紀というソフト重視の時代では生き残れない。

過去の常識にとらわれず、今の時代が求めるものは何なのかを素直に考えそれを具現化して提案し続けなければならない。

■今直ぐフードビジネスプロデューサーを養成せよ！

現在は次から次と様々な業態が開発されているが、ヒットしている業態はお客様の視点に立って考え、ひらめきや思いつきを優先し、開発者自らが生活者としてこんなお店が欲しいと素直に作ったお店が成功している。

しかしながら一企業がそうそう簡単に、ヒットする業態を次から次へと開発していくということは至難の業である。

一つのヒットした業態を生み出した感性豊かな経営者には、次にはマネジメントという多忙な業務が待ち構えている。様々な業態を開発したくても、なかなかその時間が取れないのが現状である。

そこで必要となるのが、経営者の優れた感性と同レベル、又はそれ以上に優れた感性を有するプロデューサーという存在である。

目まぐるしく進化しソフト化する業態開発競争を勝ち残る為には、このような即戦力で動けるスペシャリストが絶対に必要とされているのである。

これからの経営者はこの感性豊かなプロデューサーを社内外から見つけ出し、権限を委譲して育てていかなければならない。

私はアメリカでＮＯ１クラスの外食企業と仕事をした経験があるが、その企業はこの業態開発スペシャリストであるフードビジネスプロデューサーをとても大切なポストとして優遇されていた。

なぜならば、フードビジネスプロデューサーは宝となるコンテンツを生み出すことが出来る人材だからである。

■フードビジネスプロデューサーの必要スキルとは8項目

それでは、この今の時代に必要なフードビジネスプロデューサーの能力とはいかなるものなのか、

フードビジネスプロデューサーに必要なスキルは下記の通り。

① アナリストとしての能力

② プランナーとしての能力

③ コンセプターとしての能力

④ プレゼンテーターとしての能力

⑤ シナリオライターとしての能力

⑥ マネージャーとしての能力

⑦ 演出家としての能力

⑧ 優れた感性を磨き続ける能力

この続きは次回後編で、フードビジネスプロデューサーのスキルについて詳しくお話をさせていただきたいと思います。

ここまでの御拝読ありがとうございました。

株式会社ツインズパートナーズ

代表取締役　さとうたかし

２０１０年７月度　生ビール樽　売れ筋ランキング～リッター換算～

2010-08-25T03:00:46Z

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━☆

☆生ビール樽・・・・・・・・前年同月比・０９シェア・１０シェア

１アサヒスーパードライ樽生-----110.4--------25.0--------25.8

２キリン一番搾り樽生-----------109.1--------25.2--------25.7

３サントリーザプレミアムモルツ

樽生----------------------------96.7--------13.0--------11.8

]]> ４サッポロ黒ラベル樽生---------108.8---------9.4---------9.5

５サントリーモルツ樽生---------120.0---------8.4---------9.4

６エビス樽生-------------------131.9---------3.6---------4.4

７キリンハートランド樽生--------79.5---------4.3---------3.2

８キリンラガー樽生--------------96.7---------3.0---------2.7

９ハイネケン樽生---------------112.0---------1.7---------1.8

１０アサヒプレミアム生熟撰樽生--84.9---------1.6---------1.3

２０１０年７月度　プレミアムビール樽　売れ筋ランキング～リッター換算～

2010-08-25T02:55:42Z

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━☆

☆プレミアムビール樽・・・・前年同月比・０９シェア・１０シェア

１サントリーザプレミアムモルツ

樽生----------------------------96.7--------64.3--------60.8

２エビス樽生-------------------131.9--------17.6--------22.7

３アサヒプレミアム生熟撰樽生----84.9---------8.1---------6.7

４キリンブラウマイスター樽生----85.9---------3.6---------3.0

５ギネス樽生--------------------91.3---------2.2---------2.0

ワインブームとワインの誤解：その１６　～酸化防止剤無添加ワイン⑤～

2010-08-25T00:39:14Z

　ブーム的な売れ行きを示すワインの「誤解」を取り上げるこのコラムで、「酸化防止剤無添加ワイン」を４回にわたって取り上げてきました。

「酸化防止剤無添加ワイン」はその誕生時から「誤解」をはらんでいるといえます。しかし考えようによってはワイン市場を活性化させる可能性も秘めています。では「酸化防止剤無添加ワイン」の誤解を解き、ワイン市場全体の活性化を目指すにはどうすればよいのでしょうか。

「酸化防止剤無添加ワイン」の最終回として、今回はそのお話をしたいと思います。

★「酸化防止剤無添加ワイン」の誤解を解く

「酸化防止剤無添加ワイン」の誤解というのは、「酸化防止剤」が用量、用法を守れば決して危険な添加物ではないだけでなく、むしろ通常は必要とされる添加物であるにもかかわらず、あえて使用しない「無添加」の商品をつくることで、さも「酸化防止剤」が危険なものであるかのような「誤解」を誘引している、ということです。

]]> しかし、前回指摘しました通り巧みなマーケティングの結果、バズワード的ではあっても「酸化防止剤無添加ワイン」の売れ行きは順調であり、これまでワインを敬遠してきた消費者にもワインを手にとってもらえているわけですから、「酸化防止剤無添加ワイン」が誤解を招いているという功罪を追求するのではなく、裾野が広がって増えたワイン消費者に「普通」の他のワインを楽しんでいただき、ワイン市場全体の活性化に貢献できる状況にしていけたらよいのではと考えています。

そもそもワインというものは、産地、品種、生産年度などの無限ともいうべき組み合わせからとても多様なものとなっていて、その多様性を楽しむべきと言っても過言ではないでしょう。しかしそれゆえに「難解」という印象を持たれてしまっているのも事実です。また悩んで選んでみても必ずしも口に合わないことも間々あるわけで、お酒は好きでもワインを積極的に自分で選ぶことを負担に思われている消費者も多いことと思います。ワインはハードルが高いと思われているのです。そのハードルの高さを「酸化防止剤無添加ワイン」は感じなくさせてくれているのですから、そこをうまく利用してワイン市場全体を活性化させていけたらよいのではないでしょうか。

★「情緒的説明」ではなく「科学的説明」の必要性

「酸化防止剤無添加ワイン」のコラム第1回でお話ししましたが、「食品添加物」は、現在では「できるだけ使わないほうが良い」ものの「使用する場合は使用量や表示を厳密に管理」すれば問題はない、という共通認識があるものと思われます。そして「無添加食品」が必ずしも「安全」「安心」を保障するものではないという認識も、ある程度定着していると言えます。

ワインの「酸化防止剤」も早くそういう存在になってほしいとは思います。しかし「酸化防止剤」の安全性を訴える説明文などを見ていると、「昔から使われているから安全」というような情緒的な言い方の説明があまりにも多いように見受けられます。具体的な数字を明示したりするなど、もっと科学的に説明するべきだと思いますが、いかがでしょうか。

それこそ食品添加物には、「昔から使われて」いても危険性が明らかになって使用禁止になったものが数多く存在します。「昔から使われている」という説明には説得力がないのは明らかです。逆に、科学的に「用量、用法を守ればワインの酸化防止剤（＝亜硫酸塩）は決して危険なものではない」という説得力のある説明をもっとすべきだと思うのです。

（数値を具体的に明示しての説明は、あまり目にすることはないとしてもそれなりに存在しますからそちらに委ねることにしてここでは割愛しますが、例えばジェイミー・グッド著「ワインの科学」などを参照されることをおすすめします。「酸化防止剤＝亜硫酸」のトピックに限らず、この本はワインを職業としている方には一読をおすすめします。）

★「ワインの多様さを楽しむこと」をうまくガイドする

人間はどんなに楽しいもの、美味しいものであっても、単調に繰り返されるとじきに飽きるものです。普通のワインの銘柄の多さに対し、「酸化防止剤無添加ワイン」の品数は簡単に数えられるほどですから、いくら難しいことを覚えずに「酸化防止剤無添加ワイン」でそれなりに美味しいワインを楽しめるといっても、そればかりではじきに飽きてしまうでしょう。「酸化防止剤無添加ワイン」のほとんどが、あまり複雑性や深みのない、単調な香りと味わいのものですからなおさらです。

ところが「普通」のワインには他の酒類でも考えられないほどの多様さがあります。まずは、これを「ハードルが高い」と思わせずに「誰でも楽しむことができる」ということをうまく伝えることができればいいわけです。そして「ハードルの高さ」を隠そうとかするのではなく、そのハードルをうまく越えたときの喜びの大きさを伝えればよいと思うのです。ただ、始めからいろいろなことを伝えようとするのではなく、順番に少しずつ取り組まなければ、やはり途中で嫌になってしまいますので気をつけなければいけません。

変な例えかもしれませんが、歩くことができれば、足腰を鍛えていけばいずれ富士山にも登れるようになる、そこから見える景色や達成感は格別なものだ、というようなことと同じだと思います。今まで敬遠して飲んだことのなかったワインがちょっと好きになってきた、そうしたら次はガイドに付いて普通のワインにもチャレンジしてみる、というようなことだと思うのです。登山の初心者にガイドが必要なのと同じです。私たちのようなワインを職業としているものが、そのガイド役となるわけです。

しかし難しいのは、「酸化防止剤無添加ワイン」でワインを飲み始めた消費者に「酸化防止剤」の安全性をうまく伝えることでしょう。

★ワインを職業とする者の「酸化防止剤」の正しい理解と、それを促す教育の必要性

実は私も含めてそうなのですが、そもそもワインを職業としている者の酸化防止剤に関する認識が浅いことがこのような状況の大きな原因だと思います。そして「酸化防止剤」について知らされる、教えられる機会も少ないです。何か事件でもあってメディアなどで騒がれる、というような出来事がなくても、もっと業界内での「酸化防止剤」の認知度を深める活動があっても良いように思います。

そして、酸化防止剤は「呼吸器系などの疾患がなく用量、用法を守れば安全」ということを、科学的に説明することは可能なんだということを、消費者にもきちんと伝えられるということが重要と考えます。「みんなわかっている。大丈夫。」という環境ができてくれば、消費者の皆さんの「酸化防止剤」の誤解もいずれ解けてくるのではないでしょうか。

★「酸化防止剤」を使用している「普通」のワインの新たなマーケティング

ちょっと無茶な提案かもしれませんが、こうした動きと連動して、さらに例えば「酸化防止剤無添加ワイン」と同じようなデザインのラベルで、同じようなブランドとして通常のワインの販売する、というような方法はどうでしょうか。要は「これまで親しんできたブランドなら信用できる」という消費者心理を利用し、なんとなく体に悪そうという印象を払拭して、「酸化防止剤は決して危険なものではない」という印象を持たせてしまうのです。

「安全性」の科学的説明に加えて、そのようなイメージ戦略、マーケティング戦略を用いれば、「酸化防止剤」を敬遠していた消費者を、次第に「普通」のワイン愛好者にできるのではないでしょうか。

★「酸化防止剤無添加ワイン」消費者を、「普通」のワイン市場に取り込む！

これまであまりワインを飲まず、飲んでも「酸化防止剤無添加ワイン」くらいだった消費者を「普通」のワイン市場に取り込んでいくことが、私は可能だと思っています。そのためには、まず私たちが「酸化防止剤」について正しい見識を持ち消費者に伝えていくと同時に、多様な世界を楽しむためのステップにすぎないワインの「ハードル」を消費者が越えていくために、うまくガイド役を務めなければならないと思うのです。

個人的な都合で大変申し訳ないのですが、今回でひとまずこの「ワインブームとワインの誤解」コラムを終了させていただきます。今後も単発でコラムを書かせていただくことはあるかもしれません。そのときにはまた、宜しくお願いいたします。長きに渡って私のコラムをお読みいただき、ありがとうございました。

筆者自己紹介

ペンネーム：You

プロフィール：フランス料理店にて修業の後、最近まで都内大規模エンターテインメント施設にてチーフ・ソムリエをつとめました。

先日ソムリエ、ワインアドバイザー試験がありました。私は合格した方に必ず言っていることがあります。それは「合格はゴールじゃない。ここからが本当のスタートだ。」ということです。私も、今でもワインの勉強を続けていますし、わからないことはたくさんあります。試験の合格は本当に第1歩目だったと、いつでも思っています。

でも、その後、登山でいう「登頂」のような気分を何度も味わっています。それは、ワインの勉強を続けていたから経験できたことだと思っています。これからもやめられそうにありません（笑）。

２０１０年７月度　瓶ビール中瓶５００ＭＬ　売れ筋ランキング

2010-08-24T05:36:32Z

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━☆

☆ＴＯＰ１０・・・・・・・・前年同月比・０９シェア・１０シェア

１アサヒスーパードライ中瓶-----113.6--------48.4--------48.8

２キリン一番搾り中瓶-----------157.6---------7.9--------11.0

３キリンラガー中瓶-------------121.0---------6.3---------6.7

]]> ４サッポロ黒ラベル中瓶----------93.1---------8.1---------6.7

５サントリーザプレミアムモルツ

中瓶---------------------------169.9---------4.3---------6.5

６サントリーモルツ中瓶---------102.5---------4.5---------4.1

７キリンクラシックラガー中瓶----57.3---------6.6---------3.4

８サッポロエビス中瓶-----------106.9---------3.1---------3.0

９サッポロラガー中瓶------------85.1---------1.4---------1.1

１０アサヒプレミアム生熟撰中瓶-110.3---------0.8---------0.8

販売数量ベース

２０１０年７月度　瓶ビール大瓶６３３ＭＬ　売れ筋ランキング

2010-08-24T05:29:57Z

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━☆

☆ＴＯＰ５・・・・・・・・・前年同月比・０９シェア・１０シェア

１アサヒスーパードライ大瓶-----102.1--------35.0--------34.2

２サッポロ黒ラベル大瓶---------106.5--------22.8--------23.3

３キリンラガー大瓶-------------103.5--------18.9--------18.8

４キリン一番搾り大瓶------------93.7--------12.3--------11.1

５サッポロラガー大瓶-----------334.6---------2.1---------6.8

販売数量ベース

繁盛店店主に聞く"売れるお酒の仕掛けとは！？"／モツ焼きウッチャン／新宿思い出横丁

2010-08-24T00:37:23Z

　『モツ焼き　ウッチャン』は昭和の雰囲気の漂う新宿思い出横丁に２００８年７月にオープンした。モツをこよなく愛する内田克彦氏自ら、毎朝、芝浦の市場に出向いてモツを仕入れ、当日売り切りで鮮度と味にこだわるスタイルは、多くの人を惹きつけ、モツの激戦区である新宿思い出横丁に繁盛店として君臨している。

　新鮮な豚モツの串、刺身、丹念に仕込まれ煮込みなど料理へのこだわりはさることながら、そこには驚きのきめ細かな酒の仕掛けがあった。

]]> 　まず店内に入ると酒メニューのネーミングに驚く。昔の女のハイボールや横丁ハイボールなどついつい頼んでみたくなるものが目に飛び込んでくる。また、オロナミンＣハイなど他の居酒屋ではないようなメニューが多いのも特徴と言えるだろう。

　それだけではない。お酒がシャーベット状になっているのだ。これは酒メニュー全般的にそうなっており、氷は一切使われていない。チューハイなどはシャーベット状になっているお酒に冷えた炭酸を注ぎ込むスタイルである。グラスや炭酸を冷やすという基本を徹底するだけでなく、シャーベット状にすることでより冷たく時間がたっても鮮度が維持できる仕掛けとなっている。

これらは、冷たいものは冷たく出す、酒も鮮度が大事、そして見た目で人を驚かせると記憶に残るものだからという内田克彦氏のこだわりが反映されている。

（グラスのふちに塩が付いている。）

　季節性も考慮した酒の展開も特徴的だ。夏に合わせて日本酒、梅酒をシャーベット状にして出している。夏場に需要の下がる日本酒もこれなら底上げできる。

　これらのお酒はお客様からの評判も良い。初めはびっくりするが、そのインパクトとこだわりから確実なリピーターが付いている。

ちなみにこのお店の売れ筋はモツと相性の良いホッピーやレモンサワーだ。

　今後の目標としては、季節にあった酒メニューを展開し、シャーベット状のお酒にこだわったお店に育成していくと内田克彦氏は熱く語る。今後が楽しみだ。

店舗情報

住所：〒１６０－００２３　東京都新宿区西新宿１－２－７　穂波ビル

アクセス：ＪＲ新宿駅　徒歩３分

ＴＥＬ：０３－５９０９－５８９０

営業時間：１４：００～２４：００（※営業時間は変更になる場合があります）

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おいしい焼酎講座　第４４回～変り種焼酎に未来はあるか？！～

2010-08-23T05:45:21Z

☆焼酎といえば、芋、麦、米、そばあたりでほとんど市場の多くを占めてしまいますが、地方それぞれに原産地の特産品や農産物を用いて作った焼酎が多数存在します。焼酎を造るにあたって、基本的には「糖（とう）」があれば作れるわけですから、量の大小はあるものの多くの農産物から焼酎を造る可能性があるわけです。

]]> メジャーな芋以外には、梨（なし）や林檎（りんご）、栗（くり）といったフルーツや果物もあれば、じゃが芋、人参（にんじん）、とうもろこし、わさび、牛蒡（ごぼう）に至るまで...味はと言えばそれぞれの原材料が持つ独特の香りが蒸留を経ることによって際立って目立つようになります。人によって苦手なものもあるかもしれません。とはいうものの、焼酎は蒸留器の名称である「蘭引（らんびき）」、アラビア語のアランビックが語源といわれる昔から伝統ある酒の作り方ですし、江戸時代以降に国内に広まったことで、その地域毎に造られてきたお酒の手法ですから、地域特色こそ其の土地が持つ「実り」であり、「味わい」でもあるのです。

おいしい焼酎の銘柄がほぼ固まっている方、あるいはまだこれから焼酎を追求しようとしている方も、この変り種焼酎を通して、原材料の特色、蒸留という手法が持つ可能性について少し触れてみるのも面白いかもしれません。もちろん、「クセ」もありますので、「ああ、やっぱり芋がいいなぁ」とか「麦の香りが好き」という結論に至ることもあるかもしれませんが、それによってさらに好きな銘柄に惚れ込むことができれば、より自分にとって合う焼酎を見つけるきっかけになります。

そして、この変り種焼酎こそ、香りの種類を知り、より深く焼酎を楽しむためのスキルアップにもってこいの焼酎なのです。いつも同じ味だけでなくたまには変わった楽しみ方を。秋の実りの季節を前に、是非、もっと楽しい、もっとおいしい焼酎の味わい方を探求してみてください。ちなみに、原材料の違う焼酎で香り当てテストや、官能検査クイズをやったりしても面白いですよ。飲み会の新たなネタで盛り上がること間違い梨（ナシ）です。

株式会社味香り戦略研究所　ソリューションサービス部長　菅　慎太郎

SSI認定焼酎アドバイザー。

鹿児島大学ルネッサンスアカデミー（焼酎学講座）経営管理コース講師。

（詳しくは）

２０１０年７月度　輸入ビール　売れ筋ランキング

2010-08-23T05:39:02Z

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☆ＴＯＰ１０・・・・・・・・前年同月比・０９シェア・１０シェア

１コロナエキストラ瓶３３０ＭＬ--91.2--------22.1--------21.4

（メキシコ）

２ハイネケン缶３５０ＭＬ--------79.2--------17.7--------14.8

（オランダ）

３青島ビール瓶３３０ＭＬ--------79.2---------8.7---------7.3

（中国）

]]> ４ハイネケン瓶３３０ＭＬ-------106.0---------4.6---------5.1

（オランダ）

５シンハー瓶３３０ＭＬ----------65.8---------5.9---------4.1

（タイ）

６ヒューガルデンホワイト瓶３３０

ＭＬ---------------------------108.8---------3.0---------3.5

（ベルギー）

７ギネスサージャー缶３５０ＭＬ-124.3---------2.5---------3.3

（アイルランド）

８ギネス瓶３３０ＭＬ------------86.0---------3.4---------3.1

（アイルランド）

９バドワイザー瓶３３０ＭＬ-----180.6---------1.4---------2.7

（アメリカ）

１０ドラフトギネス缶３３０ＭＬ-108.4---------2.1---------2.5

（アイルランド）

＊販売数量ベース

【値段表示アイデア】「安い」には理由が必要。

2010-08-23T00:47:58Z

もし、あなたの目の前に2つのお店が並んでいたとします。

両店ともコース料理が3,000円です。

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A店：今だけ激安!!　5,000円コースがなんと3,000円ポッキリ！！絶対お得！

B店：【訳アリ】ちょっと狭い席ですが、

この席でよければ5,000円⇒3,000円。ただし１席のみ。

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値段はどちらも一緒です。

どちらかのお店を選ぶとしたら、A・Bどちらを選びますか？

]]> 席が狭いのが嫌な方もいらっしゃるので、全員がB店を選ぶわけではないと思いますが、A店よりもB店の方が【信用】できますよね。

●【安い理由】がはっきりわかるからです。

A店は、安いのは安いのですが、なんだか怪しい感じもします。

なんで安いのか分からない。安い素材を使っているのか、「今だけ」っていつまで今だけなのか。本当は3500円のコースを5000円と言っているだけではないか。ただお店が無理をしているのか。分からないからちょっと信用し難いです。

対するB店は、安い理由がはっきりしています。

【席が狭い】というデメリットがあるんです。このデメリットをのんでくれるなら安くて大丈夫ですよ。席のことですから当然限定です。

「席が狭いのがいや」という理由でA店を選ぶ方はいると思いますが、「B店が怪しいから」という理由にはならないでしょう。

●「安い」には理由が必要です。

苦しい時に値下げに逃げてしまいたくなるとこもありますが、ただ単に「安くしました」ではお客さまは信用してくれません。（いや理由もなく安くしたらお店が苦しくなるだけ）

「安い」はお客さまにとっても、魅力的です。

それが来店につながることも多々あります。

でも、「ただ安くする」はよくありません。ちゃんと理由を明示したいものです。

●「安い理由」には下のようなパターンがあります。（１１パターンを紹介）

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１）新製品・おススメ品

　新しい商品や季節のおススメ商品を一度試して頂く口実で。「新商品」「新プラン」や「試食」「今週のおススメ品」など。

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２）在庫品

　もう仕入れ無い見切り品や、大量在庫を抱えてしまった商品など。

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３）特別仕入れ

　普段手に入らないものが特別に仕入れられた時や、普段よりも安く手に入った時。

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４）条件

　お客さまに条件をのんで頂いた時。「席が狭い」とか「時間が短い」とか「アンケートに強力」してもらうとか。

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５）大量購入

　これは納得してもらいやすいですね。団体退割引やセット割引など。回数券もこれに当たります。

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６）手間

　「素材を買ってきてくれる」「セルフサービス」など、お客さまが手間をかけてくれた時や、お店の手間が省けた時。

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７）小分け

　「ひと口サイズ」「単品販売」「小分け販売」など。分量あたりの単価は高くなっても支払額は安くなる形で。

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８）お客さま記念

　お客さまのそれぞれの記念日に、お店から感謝をこめてサービスを。「誕生日サービス」「ポイント累積サービス」「10年間通ってくれた記念」など。

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９）お店記念

　お店の記念日にお客さまへサービス。「OPEN1周年記念」や「1万人目の来店者サービス」など。

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１０）先行販売

　「発売●日以内に購入者さまだけ割引」など。新製品と似ていますが。

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１１）便乗イベント

　「ワールドカップベスト16進出記念」「地元校インターハイ出場記念」など。自店とは直接関係なくても、地域を盛り上げる意味ではOK。

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この他にもあると思いますが、まずはこの11個を。

もし値下げをするならば、何かしら根拠のある理由をお客さまに明示したいものです。

ではでは。

今回も読んでくださりありがとうございました。

次回も楽しみにしていてください☆

㈱はぴっく　まきやさねゆき

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「教育」「指導」の際は、ゴールを絶えず意識しましょう！

2010-08-23T00:41:49Z

日々コンサルティングをする中で、経営者の方によく「厳しく指導してください」ということを言われます。その経営者の方を見ていると、確かによく「怒っている」ようなのですが、「厳しく」と「怒る」というのは違います。

「怒る」ことでスタッフが育てばいいのですが、「怒る」とその場では行動しますが、その行動が長続きしませんし、また、仕事も「とりあえずやりました」という質の低い仕事になってしまいます。

]]> 指導することは、「怒ること」「ダメだしすること」だと勘違いしている方がいますが、それではスタッフは育ちません。

スタッフを教育する際には、やはり、「教育」「指導」のゴールを意識すべきで、そのゴールとは「スタッフが自分で考えて行動できる」ということでしょう。

仕事ができるようになったと言っても、上司の指示がなければ動けないようなスタッフではそれは一人前とは言えません。アルバイトであれ、「教育」「指導」することで「自分で考えて行動できる」ようにならなければ、店の戦力とはならないわけです。

ですから、常に「先」つまり、「教育のゴール」を意識して教育・指導することが大切になるわけです。

そこで、意識して欲しいのは、「相手を認めてあげる（承認）」という行為を積極的に行うということです。

人は人に認められたときに、自信がつき、それが次への行動につながりやすくなります。どんな仕事をしてもいつもダメだしばかりでは、自信もつきませんし、次への行動へも繋がりにくくなります。

少しでもできるようになれば、あるいは、少しでも成果がでれば、その部分をどんどん認めてあげましょう。そして、自信をつけさせて、その上で次はこうしてみようなどと次へ繋がるような指導をしてあげましょう。

ただ、注意すべきことは、「相手を認めてください」と話すと、「ダメな部分、できていない部分については何も言ってはいけないのでしょうか？」と質問されることがありますが、「できていない」ことに関しては厳しく指摘すべきでしょう。それをしっかり指摘できないと反対に相手は、「こんなもんでいいんだ」と仕事自体を甘く見てしまう可能性があるからです。

「できている」部分をきちんと認めてあげ、「できていない」部分をきちんと指摘してあげる。これが教育・指導なのです。

そしてもう一つ、できるだけ「自分で考えさせる」クセをつけさせるように意識して指導するようにしましょう。

指示ばかりだすことが指導ではありません。指示してできたことを認めてあげても（最初はOKですが・・）、スタッフの成長には繋がりません。自分で考えて行動できたことに対して、「認めてあげる」と自信がつきますし、次への行動へも繋がるのです。

そのためにも、「どうしたらいいと思う？」とか「何が問題だろう？」とか「どうしたらお客様が喜んでくれるだろう？」とか「これでお客様は喜んでくれるだろうか？」など、相手を考えさせるような質問を意識して使うようにしてみましょう。

これらの質問によって相手を考えさせることにも繋がります。ただ、これまた注意が必要なのは、考えさせるのはいいのですが、そこで教える側が答えを誘導しないことです。

ついつい待てなくて答えを誘導する上司の方がいますが、これでは相手を考えさせることには繋がりません。「待つこと」も指導する際の大事なポイントなのです。

指導する立場に立つ方は、常に「教育」「指導」のゴールを意識して、そのために今どんな指導をすべきかを「教える側」も絶えず考えながら指導するようにしてみましょう！

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中西フードビジネス研究所

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『独立開業・繁盛ノウハウ』～開業者インタビュー／『Wine Bar & Restaurant Bouteille（ワイン＆バーブテイユ）』／ワインバー＆レストラン／湯島～

2010-08-21T01:07:03Z

ブテイユ＝瓶、ボトルの意味

1本で変化する味を楽しんでもらいたい

■■お話を伺った人■■

オーナーシェフ　山本修さん

大学卒業後、サラリーマンに。その後オーストラリアへ語学留学。4店舗の飲食店で働き、料理に興味がわく。帰国後はイタリアンレストランで8年従事し、その次のワインレストランでソムリエの資格を取得。ソムリエの知識を活かした同店を開業。

オーナーこだわりの

ワインセラーがあるレストラン

「ワインを好きになるのって、ものすごいワインに出会うときだと思うんです。僕もあるワインに感動を覚えてソムリエの資格を取り、ワイン好きが集まる店の開業を思い立ちました」

　こう話すのは、湯島にワインバー＆レストランを出店した山本修さん。開業当初は食事メインのお客が多かったが、徐々にワイン好き・ワイン通が集い、山本さん希望通りの店が完成しつつある。

]]> 　「落ち着ける雰囲気にしたかったので、物件は一等地を避けて探しました。目的客を中心に、口コミで集客できればと考えたんです」。物件はオフィス街を中心に、東京都から埼玉県まで手広く探したという。現物件は、内装業者の紹介によるもの。湯島駅から近く、道路の向こう側はすぐ文京区となる台東区の新築ビル。台東区である分、賃料がぐっと下がっていることも魅力だった。

　内装のこだわりは、４～５００本のワインが並ぶウォークインセラー。「絶対条件だった」というセラーは、入口脇に設置され堂々とした存在感を放つ。セラー分席数は少なくなったが「夫婦２人で回すには十分です。夫婦２人で営業する雰囲気が好きなお客様もいらっしゃいますので」と言う。

　イスの革や左官塗りのイメージ、ニッチの奥行きなど、店内装飾のポイントは山本さん夫婦で決め、デザイナーと相談。内装の打ち合わせには、約４ヵ月もの時間を割いた。「わがまま言わせてもらいましたね（笑）。けどその分、自分たちのやりたいことと、デザイナーさんからの提案をうまくまとめてもらいましたよ」と満足げに話す。

　「目標は、ワインを飲みたい！と思ったら、真っ先にブテイユが思い浮かぶ。そのくらいワイン好きの方々に馴染んだ店になりたいですね」と、今後の意気込みを語った。

■■開業のポイント■■

■温度・湿度管理を徹底した

　見せるワインセラー！

■デザイナーとオーナーの

　アイデアを上手くまとめた空間

■フレンチ・イタリアンの

　枠にとらわれないメニュー

【Shop info.】

東京都台東区上野1-3-2　上野パストラルビル1階

tel：03-6240-1630

営業時間：11:30～14:00（L.O.）

　　　　　17:30～23:00（L.O.）

定休日：日曜・祝日

大きな地図で見る

【shop data】

坪数　16.25坪

席数　20席

客層　20代後半～50代、サラリーマン、OL、家族連れ

客単価　ランチ1,500円、ディナー6,000～8,000円

１日の平均来客数　ランチ15～20人ディナー 20人

目標月商　280万円

【店ができるまで】

2010年1月物件探し

　 2月　　 1日物件契約、上旬工事着工

3月　　　22日物件引き渡し、31日オープン

【開業資金】

自己資金　800万円

借入金　1,000万円（日本政策金融公庫）

TOTAL 1,800万円

物件取得費150万円（8.3％）

内装工事費1,300万円（72.2％）

什器・備品費100万円（5.6％）

運転資金250万円（13.9％）

「独立開業応援雑誌『新しい飲食店開業』9月号より転載」

飲食市場でのお酒の売れ筋ランキングを発信するアクシュニュース｜ＡＱＳＨ．ＮＥＴ

『独立開業・繁盛ノウハウ』～繁盛店、集客の掟／『大衆酒場 東京JUJU』／大衆酒場／茅場町～

「どこにも負けない部分」をつくりだし、お客様の「記憶」に残そう！

酒場視考～「通える価格」と「魅力のあるコンテンツ提供」～

変化に対応し俊敏に業態開発できるスペシャリストチームのつくり方（前編）

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